Redacción. En la ruta de los pueblos blancos de Cádiz, entre alcornoques y pinsapos, el agua que brota del suelo trae hasta la superficie la sal de la tierra. Las Salinas de Iptuci, a 115 kilómetros y más de dos horas por carretera de la playa más cercana, son una de las algo menos de 30 salinas de interior que aún perviven en Andalucía, la mayor parte de ellas diseminadas por las provincias de Cádiz y Córdoba.
«La sal está en la tierra», explica José, su propietario. «Todo esto fue mar. Y cuando el mar se retiró, la sal se quedó en la tierra», afirma. Su abuelo Raimundo fue quien recuperó para su uso estas antiguas salinas, tras años abandonadas. Por esta razón se las conoce también por el nombre de Salinas de Raimundo. «Nosotros no le hemos hecho nada, sólo poner las piedras bien. Están como las construyeron los romanos«, asegura el propietario, que enseña orgulloso las salinas a quien se acerca con curiosidad a ellas.
Estas salinas constituyen uno de los muchos atractivos que ofrece la denominada Ruta de los Pueblos Blancos y el Parque Natural de los Alcornocales, dentro del cual están enclavadas.
Las salinas, junto a la carretera que une las localidades de Arcos de la Frontera y El Bosque, en el término de Prado del Rey, reciben el nombre del asentamiento romano de Iptuci, cuyo yacimiento arqueológico se puede visitar muy cerca de allí, en el cerro Cabezo de Hortales. Además de ésta, existen varias salinas más en la zona, actualmente abandonadas, que probablemente estuvieron vinculadas con dicho asentamiento.
En la parte alta de la finca en la que se encuentran las salinas, del suelo brota un manantial salino que mantiene el mismo caudal todo el año. El agua, que sale a la superficie a una temperatura constante de 25 grados centígrados, arrastra consigo no sólo la sal, en una concentración «mayor que la del Mar Muerto», según su propietario, sino también abundante mineral de hierro y yeso.
En su recorrido hacia los calentadores (las piscinas en las que se deposita la sal antes de su extracción), va decantando primero el hierro, que pesa más, y después el yeso, que al cristalizar conforma figuras sorprendentes, casi mágicas, que asemejan erizos de cristal.
En el proceso de extracción de la sal, que se realiza de manera completamente artesana, intervienen únicamente dos leyes naturales: la gravedad, que hace que el material pesado (hierro y yeso) vaya decantando y que el agua prosiga su camino hacia los calentadores, situados a una cota más baja, y la evaporación del agua, que libera la sal y permite su extracción.
Las formas de la sal
La producción de las salinas se concentra en los meses de verano, que es cuando se alcanza la temperatura necesaria para que el agua evapore y la sal cristalice. En esta salina, la sal se recoge en tres formatos: flor de sal, escamas y sal gruesa.
La flor de sal, que al igual que las escamas se usa para sazonar platos, se recoge a primera hora en la superficie del agua, con un colador. Es la más delicada, apreciada como producto gourmet. Esa misma flor de sal, cuando cristaliza en el perímetro de las balsas de la salina se convierte en lascas o escamas de sal, también muy apreciada, y que se recoge con una espumadera.
La sal común, la llamada sal gorda, que se utiliza para condimentar guisos durante el cocinado, es la que se extrae tras la evaporación del agua y se hace con un rastrillo, que la coloca fuera de las balsas para que seque al sol.
