Redacción. Un grupo de investigadores de la Universidad de Cádiz, coordinado por el profesor Víctor Palacios desde el área de Tecnología de los Alimentos, ha desarrollado un novedoso producto gastronómico a partir de vinagre de Jerez y aromas de algas de estero procedentes del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Su singularidad se basa principalmente en que “mezcla la acidez, la frescura y la potencia aromática y gustativa del vinagre de Jerez con las notas marinas, yodadas y minerales de las algas”, como explican desde la UCA.
Las macroalgas se caracterizan por tener excelentes propiedades sensoriales y alimentarias, lo que ha dado lugar al desarrollo y comercialización de nuevos y diversos productos. De hecho, en los últimos años, se ha incrementado su consumo en países como Brasil, Chile, México, Francia, Alemania o España, contribuyendo a potenciar su recolección y cultivo. Por su parte, el vinagre de Jerez ofrece una gran variedad de opciones culinarias, por lo que es un producto muy valorado en la gastronomía.
Su grado de acidez, así como su calidad o su alta intensidad aromática realzan los sabores, por lo que consigue aportar nuevos matices, gustos y al mismo tiempo, con propiedades saludables. Por todo ello, este grupo de investigación pensó en crear “un aderezo de vinagre de Jerez aromatizado con algas de estero”, de manera que “hemos logrado fusionar, por un lado, un condimento de gran tradición en la provincia de Cádiz, como es el vinagre de Jerez, y, por otro, un recurso alimentario en desarrollo, como son las algas de los esteros del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”.
Ideal para potenciar el carácter marino de vinagretas o mayonesas
Así, la inclusión de algas, proporciona, según sus promotores: “una mejora en las cualidades nutricionales y saludables de este aderezo, integrándose como producto dentro de los patrones característicos de la dieta mediterránea”. Además, estos científicos de la UCA señalan que “sus cualidades sensoriales la hacen ideal para potenciar el carácter marino de vinagretas o mayonesas, o bien, para su aplicación en ensaladas, verduras y pastas”.
Este innovador producto, patentado por la Universidad de Cádiz, está destinado sobre todo al sector agroalimentario, y concretamente a empresas dedicadas a la recolección, cultivo y transformación de macroalgas o a la comercialización de productos marinos en general.
Cabe recordar que la Universidad de Cádiz, a través de varios grupos de investigación como el de Ingeniería y Tecnología de Alimentos (AGR-203), trabaja en el diseño y la aplicación de nuevas tecnologías, procesos y productos en la industria alimentaria. En este sentido, los investigadores centran sus esfuerzos en objetivos como la reutilización de residuos de la industria alimentaria para la obtención de bioproductos, la caracterización y el tratamiento de la vid, el vino y otras bebidas fermentadas o el aprovechamiento de recursos marinos para el desarrollo de productos de valor añadido.
Los investigadores implicados en el desarrollo de este novedoso producto son, además de Víctor Manuel Palacios Macías: la profesora Ana María Roldán Gómez y la investigadora Josefina Sánchez García, miembros del departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.
