Redacción. El equipo de investigación ‘Instrumentación y Ciencias Ambientales’ del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz (UCA) ha desarrollado un método económico, rápido, sencillo y sostenible para medir la capacidad antioxidante de la nuez.
La técnica emplea señales electroquímicas para evaluar los diferentes componentes de este fruto seco, haciendo uso de un electrodo de pequeño tamaño que ha sido desarrollado por este grupo investigador.
A partir de muestras desgrasadas de la nuez se obtiene información química de sus compuestos mediante un índice electroquímico que se calcula a partir de las intensidades de corriente y los potenciales generados en la celda a la que se adiciona la muestra.
En el estudio, los expertos han observado que existe una correlación directa entre este índice electroquímico y la capacidad antioxidante de las nueces, es decir, si la concentración de compuestos que actúan frente a la oxidación es alta, el indicador aumenta la señal.
Una de las ventajas de esta evaluación es la reducción de los tiempos de tratamiento de las muestras. En concreto, esta metodología emplea en torno a 30 minutos para obtener los mismos resultados que las 24 horas habitualmente necesarias en los métodos tradicionales. Un tipo de metodología que solo se había aplicado a muestras líquidas como vinos y zumos. De esta forma, en este trabajo, titulado ‘An electrochemical alternative to evaluate the antioxidant capacity in walnut kernel extracts’ y publicado en la revista Food Chemistry, se ha utilizado por primera vez en muestras sólidas como las nueces.
«La creciente preocupación social por la alimentación nos condujo a poner nuestro foco en las nueces, ya que forman parte de la dieta mediterránea y vegetariana y contienen componentes saludables y beneficiosos para la salud», ha señalado a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz, Dolores Bellido, autora de este trabajo.
Para obtener estos resultados, el primer paso que realizaron los expertos fue pelar, triturar en un molinillo y desgrasar las nueces utilizando un método basado en ultrasonidos y que fue desarrollado en el laboratorio de este grupo de investigación.
Según Bellido, este trabajo previo es «esencial», debido a que el aceite presente en las nueces «puede sobreestimar la capacidad antioxidante del fruto». Así, se extrajo el aceite mezclando las muestras con un disolvente orgánico y se obtuvo un residuo sólido sin grasa al que, posteriormente, se sometió a una doble prueba para extraer los compuestos fenólicos responsables de la capacidad antioxidante.
Por un lado, se utilizó una mezcla de alcohol de madera (metanol) y agua, y por otro, una mezcla con etanol (alcohol etílico) y agua. Ambos métodos ofrecían los mismos resultados, aunque el método que emplea metanol necesitaba «más tiempo de tratamiento» y es un compuesto químico «menos amigable para el medio ambiente», ha aclarado la autora del estudio.
Una vez extraídos los compuestos, evaluaron la capacidad antioxidante con técnicas espectrofotométricas más tradicionales y mediante el índice electroquímico. «Verificamos que las moléculas antioxidantes a las que llamamos polifenoles están en el extracto de este fruto seco tras quitarles todo el componente graso que contienen por defecto», ha explicado Bellido.
Para obtener estos resultados, los expertos realizaron ensayos con 11 muestras de nueces de la variedad Juglans regia al alcance del consumidor. En concreto, cinco muestras correspondían a nueces frescas de granja y seis a frutos envasados en bolsas de plástico.
Con los valores del índice electroquímico, los expertos observaron que existía una correlación entre este indicador y la capacidad antioxidante de las nueces medida por el método tradicional.
«El índice calculado a partir de los extractos de nueces con técnicas electroanalíticas aporta la misma información que el método espectrofotométrico tradicional. Si aumenta la capacidad antioxidante, el índice aumenta», ha afirmado la investigadora de la UCA, añadiendo que «los resultados que hemos obtenido indican que las nueces empaquetadas contienen menos compuestos antioxidantes que las que no lo están».
Además de detectar la capacidad antioxidante de alimentos como en este caso la nuez, la metodología desarrollada por este equipo de investigación persigue, al mismo tiempo, mejorar el control de la calidad de este fruto y ofrecer esta información real al consumidor.
Tras analizar su funcionamiento con la nuez, esta herramienta podría ser extrapolable a otros frutos secos como pistachos y almendras. Mientras tanto, los expertos han retomado la investigación con muestras líquidas para simplificar métodos que midan la capacidad antioxidante de aceites de oliva virgen extra. «Queremos estudiar como las prácticas agrícolas, el origen geográfico, el procesado del fruto, la edad del árbol, entre otros, afectan a la capacidad antioxidante del fruto», ha anunciado Bellido.
El estudio ha contado con financiación del Ministerio de Trabajo y Economía Social, la Junta de Andalucía y la Universidad de Cádiz.
