Redacción. El catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez Lloréns, ha participado como experto invitado en el Simposio internacional sobre ‘La transición verde mediante la ciencia culinaria, las artes y la artesanía’ (Green transition by culinary science, art and craft) en la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras. La Fundación Carlsberg junto a la Real Academia Danesa de Gastronomía y las universidades de Dinamarca, Aarhus y de Copenhague han patrocinado este evento científico, donde el profesor de la UCA impartió una conferencia acerca del “Arroz de mar”: de las costumbres culinarias tradicionales al cultivo sostenible para la gastronomía de alta gama (“seagrasstronomy”)? [‘Sea rice: from traditional culinary customs to sustainable crop for high-end gastronomy (“seagrasstronomy”)?]
En dicho foro, se discutió, desde una perspectiva multidisciplinar, sobre la transición hacia una alimentación y gastronomía más basadas en productos vegetales y menos cárnicos, tal y como se recoge en el informe de la Comisión Lancet (2019) sobre dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles.
El profesor del departamento de Biología de la Universidad de Cádiz y presidente de la Real Sociedad Española de Ficología ha realizado un recorrido histórico sobre el uso de las semillas de la angiosperma marina Zostera marina (conocidas como arroz o trigo marino) por los indios Seri de la Isla de Tiburón en Baja California hasta su potencial uso en la gastronomía de vanguardia que pretenden algunos restaurantes. Y presentó el proyecto de investigación ‘Hacia la Domesticación de Angiospermas Marinas en los Esteros de la Bahía de Cádiz (DAME)’, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (con fondos de la UE, Next Generation EU) (PDC2021-120792-I00), coliderado junto con el profesor de la UCA, Fernando G. Brun, y desarrollado en las inmediaciones del restaurante Marembai. Su intervención suscitó gran expectación e interés entre el público, especialmente entre los chefs presentes y emprendedores “que han visto, en el cultivo de esta especie, una oportunidad no solo gastronómica sino de negocio”.
DAME propone una estrategia pionera al llevar a escala de cultivo en estero (“domesticación”) a tres de las cuatro especies de angiospermas marinas que habitan las costas europeas. “Disponer de estos cultivos no solo proveerá de un vivero de plantas y semillas para proyectos de restauración y reforestación, sino que también permitirá avanzar en la recuperación de unos espacios singulares (esteros y salinas de la Bahía de Cádiz) que están en su mayor parte abandonados, y generar un flujo económico basado en la economía azul en esta área económicamente deprimida”, en palabras de Pérez Lloréns. Esto contribuirá, tal y como señalan sus promotores, también de un modo significativo a la consecución de los objetivos y acuerdos que se ha marcado el Gobierno de España en lo referente a la neutralidad del carbono para mitigar los efectos derivados del cambio climático. Por otro lado, de estos cultivos se pueden derivar otros usos con alto valor añadido “que pueden ser una revolución en algunos ámbitos como el gastronómico o el cosmético”.
El profesor Ole G. Mouritsen, presidente de la Real Academia Danesa de Gastronomía y embajador de Buena Voluntad de la comida japonesa, que participó en los años 2014 y 2015 como docente en los cursos de verano organizados por la UCA (Algas: un viaje inolvidable desde la biología a la gastronomía), ha organizado este evento internacional.
Entre los conferenciantes invitados se encontraban reconocidos investigadores de las áreas de Filosofía, Psicología, Antropología, Neurociencias, Gastrofísica y Ciencias culinarias. También presentaron ponencias prestigiosos chefs como Rasmus Munk (del restaurante Alchemist, 2 estrellas Michelin y entre los mejores del mundo), Claus Meyer (considerado el fundador de la filosofía de la Nueva Cocina Nórdica y fundador junto con René Redzepi, del Noma, mejor restaurante del mundo en varias ocasiones) y David Zilber (responsable de fermentación del Noma y actualmente colaborador de la empresa internacional de biociencia Chr. Hansen). Asimismo, además del profesor Pérez Lloréns hubo otra representación española a través del profesor Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Centre y profesor participante en el título propio Masterñam de la UCA).
