Redacción. La Escuela de Hostelería de Cádiz, perteneciente al Servicio Andaluz de Empleo (SAE) de la Consejería de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo, continua con el programa transversal de especialización “Ampliando las competencias profesionales” con la celebración del seminario “El queso en tres actos”, dirigido al alumnado de Cocina, Repostería y Servicio de Restaurante.
En esta ocasión, el queso ha servido de hilo conductor de este seminario para las tres especialidades. Durante la jornada, diferentes profesionales de la hostelería y restauración han pasado por las aulas para compartir sus conocimientos con el alumnado del centro.
Una primera parte del seminario, denominada “Alma quesera”, ha contado con la participación de Juan Antonio Vaca Lagostena e Iván Gómez Alegre, pertenecientes a “Caníbal Espacio Gastronómico”. Ambos han realizado una introducción histórica del queso, de su elaboración, tipos y clasificación; del análisis sensorial de quesos; de las denominaciones de origen, de los quesos artesanos, los tradicionales…Posteriormente, se ha acompañado de una parte práctica donde se ha realizado una cata y han aprendido sobre sus maridajes.
A continuación se ha iniciado el “primer acto”, dedicado a la parte de Servicio de Restaurante y ha sido impartido por el sumiller Jonatan Cantero López del “Gorrión Wine Bar”, en la calle Fabio Rufino de Cádiz. Además de antiguo alumno de la Escuela, Jonatan es jefe de sala y sumiller con una trayectoria de 19 años en la hostelería y una amplia experiencia. Durante su intervención explicó las armonías vinícolas: combinaciones con quesos de vaca, oveja, cabra, azules y ahumados. Durante la cata-maridaje, explicó no solo qué quesos pueden ir bien con el vino, sino tipos diferentes de maridajes y tipos de clientes.
El “Segundo acto”, fue dedicado a la Cocina. Víctor Piñeiro Arroyo, del Restaurante “La Candela” de Cádiz se encargó de exponer la aplicación del queso a la cocina. Les trasladó los conocimientos sobre el binomio queso-restauración y realizó elaboraciones prácticas. Víctor también fue antiguo alumno de Cocina de la Escuela y, tras una amplia experiencia en fogones de prestigio, volvió a Cádiz junto a Carmen Adán, también estudiante de Sala de la Escuela, para establecerse con su restaurante en la Calle Feduchy.
Para finalizar, el “tercer acto” se centró en la Repostería a cargo de Javier Molina Vals
promotor de la iniciativa “Candié” y profesor de Pastelería en la Escuela de Hostelería de Arcos. Javier explicó las aplicaciones del queso en la repostería, su versatilidad para potenciar los sabores, las variedades que mejor se adaptan a cada plato y mostró diferentes elaboraciones. Molina Vals, antiguo alumno de la Escuela, cuenta con una amplia trayectoria formativa y profesional.
El delegado territorial de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo en Cádiz, Daniel Sánchez Román, ha querido destacar y agradecer de antemano a todos los profesionales su participación en el programa: “Estos seminarios de especialización complementan y actualizan la formación que recibe el alumnado, de forma que les aporta un valor añadido y les enriquece. Agradecer a todos los ponentes que nos han visitado hoy por destacar los valores enológicos y gastronómicos del queso, un producto que en la provincia de Cádiz cuenta con gran tradición y reconocimiento a nivel internacional”.
El delegado también ha puesto en valor el fomento de la participación del antiguo alumnado, ya como expertos, “de esta manera se crean redes, sinergias y sirven de motivación profesional al alumnado actual para su próxima incorporación al mundo laboral».
Actualmente la Escuela de Hostelería cuenta con 15 alumnos y alumnas en cada una de las tres especialidades formativas: Cocina, Servicio y Repostería, conducentes a sus respectivos certificados de profesionalidad. El ciclo de seminarios que compone el programa es un complemento a esta formación que aporta una visión de las nuevas tendencias y lo último en innovación dentro de la hostelería, sin olvidar el conocimiento de los orígenes, la tradición y los productos de la tierra.
