Redacción. El Ayuntamiento de Villamartín y la Asociación de Productores Lácticos de la Sierra de Cádiz, organizan la VI edición de Quesierra del 24 al 26 de marzo. Este evento incluye la Feria de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz y el Concurso Andaluz de Quesos, donde por primera vez en Andalucía se seleccionará la Mejor Quesería de nuestra comunidad. Además, en torno al queso se realizarán otras actividades como catas dirigidas con los mejores quesos de Andalucía premiados en el Concurso, maridajes con vinos de Cádiz y chocolates internacionales, showcooking, degustaciones de atún rojo de Almadraba, de aceitunas de mesa IGP y otras experiencias donde se podrán descubrir las mejores joyas del patrimonio gastronómico de Andalucía.
El sector quesero de nuestra comunidad autónoma cuenta con una enorme tradición que se refleja tanto en la amplia variedad de quesos elaborados, como en la excelencia sensorial de los mismos. Todo ello hace que Andalucía cuente con un amplio patrimonio quesero recogido en el Catálogo de Quesos de España, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1989, donde están presentes 10 quesos tradicionales de cabra y 5 de oveja elaborados en el territorio de esta región. Andalucía es la principal comunidad productora de leche de cabra a nivel nacional y la segunda de la Unión Europea, produciendo el 47% de la leche de cabra española.
Además, cuenta con cuatro razas autóctonas andaluzas de actitud lechera: Payoya, Florida, Malagueña y Murciano Granadina, razas con una alta proyección a nivel nacional e internacional. En ovino, aunque la producción andaluza de leche de oveja es muy limitada, sí que existen razas como la Merina y la Merina de Grazalema, que son el origen de quesos de oveja muy particulares. La diversidad de ecosistemas presentes en Andalucía, nuestra biodiversidad en cuanto razas, junto al buen hacer de los ganaderos y pastores, hace que tengamos una leche de alta calidad, que constituye la materia prima con la que se elaborarán posteriormente los quesos andaluces.
Gracias a esta calidad de leche y a la profesionalización técnica del sector lácteo, se ha concebido en los últimos años una auténtica revolución láctica de las queserías andaluzas, combinando tradición e innovación en sus elaboraciones. El resultado dedicha revolución se ha plasmado en un sinfín de reconocimientos y premios en certámenes regionales, nacionales e internacionales de quesos.
Así, cabe destacar el reconocimiento como el mejor queso de cabra del mundo en los International Cheese Awards 2019 y el premio al mejor queso del mundo, en el concurso más importante a nivel mundial, en los World Cheese Awards 2021/22.
Una de las provincias con mayor número de premios obtenidos, sin lugar a dudas, es Cádiz. El sector quesero en esta zona ha aumentado de forma importante en los últimos años, auspiciado por un reconocimiento a la calidad y singularidad de sus productos. En este caso no son solo importantes los quesos de cabra, sino que también los de oveja. De la provincia gaditana proceden dos razas autóctonas andaluzas de pequeños rumiantes de aptitud lechera.
En el caso del caprino, la raza Payoya o Montejaqueña, catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como raza amenazada, se encuentra vinculada a una alimentación basada en el pastoreo y a la elaboración con su leche de quesos tradicionales de calidad. En el caso del ovino, cobra especial valor la presencia de la única raza ovina autóctona andaluza de producción de leche, la Merina de Grazalema. Igualmente, la producción de leche de vaca es importante, por lo que los
quesos puros de vaca y de mezcla con oveja y/o cabra tienen su cuota de producción y de mercado.
Un año más, con la finalidad de acercar a los consumidores nuestra prestigiosa producción láctea andaluza, se celebrará el día 24 y 25 de marzo, el sexto “Concurso Andaluz Quesierra”. De forma inédita en la presente edición y en el resto de concursos a nivel andaluz, se va a seleccionar a la “Mejor Quesería de Andalucía”. Tradicionalmente, en los concursos de quesos se seleccionan a los mejores productos por categoría y posteriormente, se distinguen entre estos al mejor del concurso. Con esta innovación se pretende premiar a aquellas empresas que mantienen la excelencia en la mayoría de sus productos, un proyecto que entraña una elevada dificultad.
Además, este año se ha introducido otra importante novedad, con una nueva sección en el concurso, la categoría “Quesarmonía”. En esta categoría se premiará la mejor complementariedad sensorial del maridaje resultante entre un queso y otros productos agroalimentarios como vino, cerveza, miel, chocolate y mermelada.
La valoración de las muestras se realizará por parte de un grupo de expertos catadores de diversas disciplinas, seleccionados exclusivamente para conseguir la diferenciación de aquellos productos de mayor calidad. Ello se obtiene mediante la evaluación de las diferentes muestras a través de unas fichas de cata, en la cual se distinguen dos etapas.
Inicialmente se realiza una fase visual correspondiente al aspecto exterior e interno, y otra olfatogustativa relativa al olor, textura, sabor, aroma, persistencia y retrogusto. En cada fase se establece una puntuación para cada parámetro, siendo el máximo 100 puntos. Se premiará al queso que tenga mayor valoración de cada categoría y en una segunda valoración al mejor del concurso. Asimismo, como se ha comentado anteriormente, se valorará a la mejor quesería, que será aquella cuya media aritmética de la puntuación de 3 quesos presentados sea la mejor del Concurso.
Así pues, por la tradición e innovación, por la implicación medioambiental y social del sector lácteo, que contribuye al mantenimiento de zonas rurales y parques naturales de Andalucía, erigen a Quesierra como una cita ineludible para poder disfrutar y acceder a auténticos símbolos del legado gastronómico de Andalucía.
